Kategória: Érdekesség

Édes, savanyú, sós, keserű. De melyik az ötödik alapíz? 110 évvel ezelőtt egy japán kutató fedezte fel, de csak nemrég ismerte el a tudomány az új ízt, az umamit.  

Az ember öt különböző alapízt érez: édes, savanyú, sós, keserű, umami.

Ezeket az ízeket a nyelv más és más területein érzékeljük a legjobban.
Az édeset például a nyelvünk hegyén, a savanyút az oldalán, a sóst a nyelv egész felületén és a keserűt pedig a nyelv hegyén.
Az ízérzékelés helye a nyelv és részben a szájpadlás, illetve annak az ízlelőbimbói. Tudtad, hogy egy embernek kb. 10.000 ízlelőbimbója van, melyek száma és érzékenysége idősebb korra csökken?

Az alapízek

Az élelmiszer-tudományban egy íz akkor tekinthető alapíznek, ha minden más alapíztől független és az több élelmiszerben is megtalálható. Az édes, sós és a savanyú alapízeket már Arisztotelész ókori görög tudós is megkülönböztette egymástól, később pedig Démokritosz, szintén egy ókori filozófus egészítette ki a listát a keserű ízzel. 


Az új íz felfedezése 


Több száz évig tehát négy alapízt (édes, savanyú, sós, keserű) különböztettük meg egymástól, amíg 1908-ban a japán, nevezetesen Kikunae Ikeda felfedezte az umamit! Az umami jelentése egyébként felséges íz.

A kutató egy vasárnapi családi ebéd alkalmával különösen finomnak találta a levest, amely kombut, azaz szárított tengeri hínárt tartalmazott. 
Azt gondolta, hogy a megszokottól erősebb ízt valamilyen sav sója adja, ezért 12 kilogrammnyi szárított hínárt dolgozott fel, melyből végül 30 gramm homokszerű szerves kristályt tudott kinyerni!

Ezekről pedig megállapította, hogy egy glutaminsav nevű kémiai vegyület. Vagyis a felfedezett umaminak az ízét a glutaminsav sója adja. 


Jó üzleti fogás


A japán kutatónak nemcsak a tudományhoz, hanem az üzlethez is volt érzéke, ugyanis egy üzletemberrel együttműködve céget is alapított az umami gyártására és elkezdték ízfokozóként árulni. 
Képzeld, a későbbi kutatások arra is rámutattak, hogy az umami hatása – más vegyületek (pl. konyhasó) jelenlétében – felerősödik. 
Az umami hivatalos felfedezésére egészen 2002-ig kellett várni, ekkor ismerték el az ötödik alapízként, a köztudatban azonban máig nem annyira elterjedt, mint a négy másik alapíz.

Ajánlott tartalmak